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Miele, carne, pesce, essenze e profumi di terra. Mitili, solo per semplificare. Scherziamo, ma non troppo, sui gioielli della gastronomia olbiese. Figlia, è naturale, dei prodotti della Gallura, dunque della vecchia cultura contadina e pastorale che faceva della carne e dei formaggi un binomio quasi inevitabile: capretto al mirto, zuppa cuata, zuppa gallurese e mazza frissa ovvero semolino fritto che somiglia molto alla panna alla fine della sua preparazione, erano questi i piatti dei vecchi. Chiusura con gli impagabili dolci al miele che sono le seadas o magari le tiliccas. Una cucina semplice e senza molti fronzoli, abbiamo detto, influenzata dalle provenienze e dalle abitudini alimentari delle genti che abitano e abitavano Olbia. Accanto alla carne, ai formaggi e ai dolci, si può ben affermare che esista una tipicità locale rispetto alla più classica cucina sarda dell’interno. Influenza del mare, soprattutto.

Ne è derivata una tradizione alimentare arricchita da piatti semplici ma gustosi, frutto dell'antica cucina dei pescatori. Questi arricchimenti vanno ricercati in quei piatti che nel mare, e non solo nel pesce, trovano il loro riferimento spontaneo. Ricci, viene da dire immediatamente. Per confermare che i ricci di mare adornano e abbelliscono con le loro uova le migliori pastasciutte dei ristoranti di Olbia; nella stagione giusta, possono essere apprezzati anche crudi, in alcune piccole trattorie nelle vie della città vecchia. L’altro sapore collegato al mare è senza dubbio la bottarga, o uova di muggine. La bottarga funziona come condimento, a tratti agro a tratti gradevolissimo, delle paste; può essere consumata anche da sola, o con un po’ di sedano, come dovizioso contorno o antipasto, ed è ormai richiesta da tutti i visitatori che scoprono Olbia. Un altro antipasto di mare, sfizioso ma non per questo meno gradevole, è costituito dalle Ortiadas: frittura di anemoni o attinie passate nella semola e nell’olio di rosmarino. L’ennesimo tuffo inevitabile nella cucina locale è poi costituito dai mitili. Cozze e ostriche, coltivate in tutto il golfo, sono un riferimento fisso nei piatti non solo estivi. Cozze gratinate, Cozze crude, semplicemente arricchite con limone, Cozze bollite, secondo la tradizione della mitilicoltura introdotta dai primi coltivatori tarantini, alla fine dell’Ottocento. Altro piatto tradizionale nella cucina olbiese è la Burrida: gattuccio lessato e condito con salsa a base di fegatini di pesce. Un'impostazione casereccia, quella che abbiamo seguito fin d’ora, ma che non fa trascurare neppure cibi ben più elaborati, quali spigole ed orate, zuppe di pesce e una seria frequentazione sui crostacei, cicale, aragoste e capre di mare. I vini che accompagnano una serata di “buon mangiare olbiese” non possono che essere quelli delle cantine circostanti. Prodotti dalle viti della piana e dell’agro olbiese, ma anche dai dintorni di Monti, Tempio e Berchidda.